Пропорции ганаша: таблица
Ганаш — это шоколад и горячие сливки. Чем больше шоколада, тем ганаш плотнее. Пропорцию пишут по весу: шоколад : сливки. «2 : 1» — это, например, 200 г шоколада и 100 г сливок 33–35%.
| Для чего | Тёмный | Молочный | Белый |
|---|---|---|---|
| Выравнивание | 2 : 1 | 2,5 : 1 | 3 : 1 |
| Подтёки | 1 : 1 | 1,5 : 1 | 2,5 : 1 |
| Начинка | 1,5 : 1 | 2 : 1 | 2,5 : 1 |
| Взбитый | 1 : 2 | 1 : 1,7 | 1 : 1,4 |
Тёмный — шоколад с 55–70% какао. Рубиновый ведёт себя как молочный: берите те же пропорции. В начинку для трюфелей и прослоек часто добавляют сливочное масло — около 10% от веса шоколада: ганаш выходит мягче и блестит. В жару для выравнивания и подтёков берут примерно на 15% больше шоколада.
Сколько ганаша нужно на торт
На выравнивание торта высотой 10 см с тонким слоем 2 мм и финальным 4 мм уходит с запасом около 600 г ганаша на торт 16 см, 700 г — на 18 см, 800 г — на 20 см, 900 г — на 22 см и 1050 г — на 24 см. Для другого размера и толщины слоя посчитайте в калькуляторе крема: там можно выбрать ганаш для выравнивания. На подтёки для торта 18–20 см обычно хватает 120–150 г.
Как сварить ганаш
- Взвесьте шоколад и сливки. Плитку порубите, каллеты можно не рубить.
- Нагрейте сливки до 80–85 °C, до первых пузырьков по краю, но не кипятите. Для белого и рубинового шоколада хватит 60–70 °C.
- Залейте шоколад и подождите минуту-две, чтобы он подтаял.
- Перемешайте лопаткой от центра к краям или пробейте погружным блендером, не поднимая его, чтобы не было пузырей. Если остались кусочки, прогрейте в микроволновке по 10 секунд.
- Масло для начинки добавляйте, когда ганаш остынет до 35–40 °C.
- Дайте ганашу постоять. Накройте плёнкой в контакт. Для выравнивания — ночь при комнатной температуре, пока не станет как паста. Для подтёков — остудите до 30–32 °C. Взбитый — 6–8 часов в холодильнике, потом взбейте до мягких пиков.
Почему ганаш не застывает
- Мало шоколада для этого шоколада. Молочный и белый застывают мягче тёмного, им нужна пропорция 2,5–3 : 1.
- Не та марка. В плиточном шоколаде из магазина бывает меньше какао-масла, чем в кондитерском. Добавьте 10–20% шоколада.
- Слишком жидкие сливки. Сливки 10–20% дают жидкий ганаш — берите 33–35%.
- Не дали постоять. Ганашу для выравнивания нужно 8–12 часов при комнатной температуре. В холодильнике он застынет быстрее, но потом может стать слишком твёрдым.
- Жарко на кухне. Летом ганаш держит форму хуже — включите в калькуляторе поправку на жару.
Почему ганаш расслоился
Если на поверхности выступил жир, а ганаш стал зернистым, — он перегрелся или в нём слишком мало жидкости. Так бывает, когда сливки вскипели, шоколад грели слишком долго или взбитый ганаш перебили.
Как спасти: добавьте 1–2 столовые ложки тёплых сливок (около 40 °C) и пробейте погружным блендером, не поднимая его. Перебитый взбитый ганаш слегка подогрейте, перемешайте и снова охладите.
Когда пропорции понятны, можно посчитать, во сколько обходится торт, а если рецепт написан под другую форму — пересчитать его на свою.
Частые вопросы
Какая пропорция ганаша для выравнивания торта?
По весу: тёмный шоколад и сливки 33% — 2 : 1, молочный — 2,5 : 1, белый — 3 : 1. В жару добавьте ещё около 15% шоколада. Это ориентир: многое зависит от марки шоколада.
Какая пропорция ганаша для подтёков?
Тёмный шоколад и сливки — 1 : 1, молочный — 1,5 : 1, белый — 2,5 : 1. Подтёки делают ганашем, остывшим до 30–32 °C, на холодном торте.
Сколько ганаша нужно на торт 18 см?
На выравнивание торта 18 см высотой 10 см — около 700 г с запасом: примерно 465 г тёмного шоколада и 235 г сливок 33%.
Почему ганаш на белом шоколаде не застывает?
В белом шоколаде нет какао-порошка, только какао-масло, поэтому он застывает мягче. Шоколада нужно брать в три раза больше, чем сливок, и дать ганашу постоять ночь при комнатной температуре. Если он всё равно мягкий, вмешайте растопленный белый шоколад.
Пропорции — средние по рецептам кондитеров, например Лайфхакер и Гастроном.ру. Сверьте их со своим рецептом и шоколадом.
Обновлено 2 октября 2026 года.